絵・有賀 敏彦

　日本食の２大調味料である味噌と醤油は、大豆がなくてはできません。かつて大豆は「畔豆」と呼ばれ、畔で栽培しました。稲刈りの今が収穫期。干して豆殻を取り、選り分けて味噌用、豆腐、納豆、きな粉用にしました。煮た大豆を絞れば豆乳、これににがりを加えれば豆腐、その豆腐からはおからやゆば、油揚げ、厚揚げができます。煮た大豆を発酵させれば納豆。生の大豆を炒って粉にすれば、きな粉。これほど様ざまに大豆を加工し、多食してきた民族は他にいません。

　大豆は「畑の肉」といわれるほど高たんぱくでありながら、低カロリーでノンコレステロール。…

筆者：食文化研究家　中山 美鈴