絵・有賀 敏彦

　色白で細身の体にブルーの眼をもつ、その姿の美しいこと。瀬戸内の浮島産いりこを初めて見たときは感動しました。「銀付き」と呼ばれる最高級は、その名の通りにみごとな銀白色に輝いています。水温が低くなって脂が乗る前の９月の今が秋いりこの漁期。新物の上物を手に入れるには絶好の季節です。いりこは水揚げしてすぐに煮干しにするため、鮮度が命。大きさは５～６センチほどが味よく、への字になっているのが新鮮さの証です。

　「煮干し」にはカタクチイワシ、ムロアジ、キビナゴ、トビウオなどがありますが、西日本でいう「いりこ」はカタクチイワシのことで、「煮干し」は総称。…

筆者：食文化研究家　中山 美鈴