【いただきまぁす】その名は、“しょんしょん”/中山 美鈴

2012.06.18 【労働新聞】
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絵・有賀 敏彦

 塩麹ブームもそろそろ終焉かと思えば、次は「しょうゆ麹」なんだそうです。大豆を原料とするしょうゆを使うことで、塩麹の10倍以上の旨み成分がある、と。まるで、塩麹を「だし」にしたようなあざとさではありますが、おもしろくも感じている私です。

 昔からしょうゆ麹のご先祖さんみたいなものはありました。蒸した大豆に炒った裸麦を合わせて種麹を混ぜ、寝かせたもの。これを「しょうゆの実麹」といい、しょうゆとぬる湯を混ぜ、発酵させれば、しょうゆ麹さえ及びじゃないおいしいものになります。…

筆者:食文化研究家 中山 美鈴

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平成24年6月18日第2877号7面 掲載

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