絵・有賀 敏彦

　塩麹ブームもそろそろ終焉かと思えば、次は「しょうゆ麹」なんだそうです。大豆を原料とするしょうゆを使うことで、塩麹の10倍以上の旨み成分がある、と。まるで、塩麹を「だし」にしたようなあざとさではありますが、おもしろくも感じている私です。

　昔からしょうゆ麹のご先祖さんみたいなものはありました。蒸した大豆に炒った裸麦を合わせて種麹を混ぜ、寝かせたもの。これを「しょうゆの実麹」といい、しょうゆとぬる湯を混ぜ、発酵させれば、しょうゆ麹さえ及びじゃないおいしいものになります。…

筆者：食文化研究家　中山 美鈴