絵・有賀 敏彦

　「冬はほんのり苦みがあって、夏は辛い塩になる。梅雨前に作る塩が一番おいしいんです」。対馬で塩づくりをしている人の言葉です。私はこの人の作る塩を知って、本物の塩には旬があることを知りました。以来、ずっと料理に使っています。

　古今集に歌われた藻塩を再現したという貴重なものを頂いたこともあります。それはかすかに茶色がかっていて、舐めてみると塩気の中にもまろやかさがあり、後味にほのかな甘みさえ感じられます。昔の人が「海の砂糖」と呼んだことがよく分かりました。…

筆者：食文化研究家　中山 美鈴