絵・有賀 敏彦

　葉ごぼうは春を告げる野菜のひとつです。ごぼうはまだまだ赤ちゃんで、薄緑の茎の方が長いくらい。茎もごぼうも一緒にきんぴらにするとシャキシャキとして歯ごたえがよく、ごぼうだけのきんぴらよりいい風味です。口の中に春の風が吹き抜けていく気がします。

　短い旬の葉ごぼうが終わるとともに登場するのが春ごぼう。秋のごぼうと違って、やわらかくて火の通りが速く、アクが少ない。この春ごぼうを待って作るのが柳川風です。「どじょう鍋」にごぼうは欠かせませんが、どじょうでなくとも、鶏肉でおいしい柳川風ができます。…

筆者：食文化研究家　中山 美鈴