【道しるべ】調理現場の安全 注意の行き届いた手順説明を

2013.08.15 【社説】
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 後掲「トップ&キーマンいんたびゅう」の補足というと紹介が後先になってしまうのだが、ファミリーレストラン・ロイヤルホストにおける調理現場の安全対策について追記させていただきたい。

 最初は、雇入れ時教育用ハンドブックからの抜粋(要約)。

 ① 危険器具を取り扱う作業は、正しく出来るようになるまで1人ではしない(させない)

 ② 認められた保護具を必ず着用する

 ③ 作業はマニュアルに従って正しい手順で行う

 ④ 作業開始時には、転倒予防のため床に障害物、水・油のこぼれがないか確認する。調理器具は使用前に正しい組立てか店長・料理長・リーダーに確認してもらう

 ⑤ 疾病予防のため作業開始前には「健康チェックリスト」を記入。体調不良の場合は出勤前か出勤時に店長に報告し指示を受ける

 ⑥ 整理・整頓および清潔の保持―ゴミはその場で拾う。床の水・油は拭き上げドライな状態にする

 ⑦ 勤務中または通勤時のケガは速やかに店長に報告する

 ……ハンドブックにはこのほか、作業中の人の後ろを通るときは必ず「通ります」と伝えるとか、調理器具の洗浄は電源を切りコンセントを抜いてから行う、などの注意事項が多数ある。

 次に、作業方法に関するマニュアルだが、こちらも細かく区分され、カラー写真を多用したビジュアルで分かりやすい手順説明となっている。

 例として災害ワースト1で最も注意を要するという包丁作業での切傷等防止について見てみると、包丁の種類から始まって「持ち方と使用用途/収納/まな板のセット/包丁使用時の立ち方(切りやすい姿勢)/包丁の位置/手の添え方/置き方/拭き方/洗浄/移動時の持ち方/落としそうになったときの咄嗟の対応」等々が「危険な例」を挙げながら列記されている。この種のマニュアル類については常時「最新版であるか」の確認がなされているそうだ。

 調理作業に潜む負傷要因や、職場内での不安全な動作・行動をすべからく想定しての手順内容は、事故(災害)発生時の原因分析、再発防止策検討の基準ともなっている。そのため、現場(店舗)からの事故報告では「本来の正しい作業と災害発生時の相違」が重要ポイントの1つとされ、詳細な状況確認と繰り返し防止への具体策提示が原則として求められているという。

 同社安全衛生担当スタッフへのインタビューでは、以上のような措置をベースにしての取組みを語っていただいた。

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平成25年8月15日第2192号 掲載

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